味觉产生的美食文化:酵,日本料理的味觉之本

摘要:北京时间20200603关于【味觉产生的美食文化:酵,日本料理的味觉之本】的具体情况和说明,让www.lanmaixi.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

日本有着温暖湿润的气候条件,非常适合发酵食物。

和食的基本调味料有酱油、醋、味噌、味啉、酒、盐和糖,前五种都为发酵类调味料。在还处于渔猎采集阶段的绳文时代,日本列岛就已经出现了制盐业,并用盐调味。

到了弥生时代,酱从中国传入日本,成为后来的日本酱油与味噌的原料。醋在古坟时代从中国传入。糖据说是奈良时代鉴真东渡时传入日本。至于味啉和酒的来源则有多种说法,并无定论。

酱油、醋、味噌、味啉、酒这五种发酵类调味料,均由曲发酵而成。曲是将米、麦、豆类等粮食作物蒸制后,接种上种曲,在适宜的环境下培养,让孢子在粮食上大量繁殖得到的产物。

曲菌会分泌淀粉酶和蛋白酶等物质,可以加快粮食中的淀粉、蛋白质分解转换成葡萄糖、氨基酸的速度,这也是发酵类调味料的制作原理。

和食通常不会过度调味,其着眼点在于如何让食材的本味得到最大提升,所以容易给人口味清淡的印象。

大部分和食料理使用的调味料不过简单的几种,但却构成了和食纤细而丰富的味觉体验。

01 酱油

关于日本的酱油最早是在何时被制作出来的,并没有明确的史料记载。酱在弥生时代传入日本,当时的制作原料有草、鱼、谷物和肉。

钦明天皇在位时期(540—571),佛教传入日本,肉食被禁止食用,于是用谷物制作的酱作为蔬菜的调味品变得流行起来,在平安时代已经被广泛接受。

根据酱油的酿造方式,可以分为本酿造酱油、混合酿造酱油和混合酱油三种。

更为常见的酱油分类方式则是将其分为浓口酱油(濃口醤油)、淡口酱油(薄口醤油)、溜酱油(たまり醤油)、再发酵酱油(再仕込み酱油)和白酱油(しろ醤油)。

02 醋

日本醋分为用米酿造和用日本酒的酒糟酿造两种,前者为主流。

日本人讲求根据时节选择食材,酿醋也要使用秋季刚刚收获的新米,因此通常在冬季酿造。

日本醋与其他醋种的不同之处在于它通常只有 4%~5% 的酸度,因此除了基本的酸味之外,更富有原料本身的风味和香气。

现在市面上常见的除了酿造醋,还有一些混合调味品,如寿司醋、三杯醋、橙醋等。

日本醋味道温和清爽,适合做寿司、渍物等传统日式料理,也可在制作鱼贝类料理的时候用于去腥,或是在制作肉类料理时使肉质变软,还能消除油腻感。

03 味噌

味噌汤被称为日本的「国汤」,味噌在日本的受欢迎程度不言而喻。

味噌以大豆为主要原料,加入盐和米曲或麦曲固态发酵而成,不仅味道鲜美浓厚,还含有丰富的蛋白质和膳食纤维,作为和食的代表性调味料为世人所知。

根据原料和添加曲的种类不同,味噌可分为米味噌、麦味噌与豆味噌等种类。

米味噌以米曲发酵而成,可见于日本各地,整体口感清淡,根据口味又可分为甘味噌、甘口味噌和辛口味噌,其中知名的种类有北海道味噌、东京的江户甘味噌、京都的西京味噌等,是最为百搭的类别。

麦味噌是在大豆中加入麦曲制成,主产地为九州地区,味道偏甜,适合煮物或搭配面食。

豆味噌原料仅有大豆和盐,多见于名古屋一带,口感浓厚,最适合烹调肉类。

此外,依据不同制法形成的颜色深浅度,也可将味噌分为高温长时间熟成的赤味噌、短期熟成的白味噌和介于两者之间的淡色味噌(以信州味噌为代表),其中白味噌最适合入汤。

04 味啉

味啉是将蒸好的糯米和米曲混合,加入烧酒或酿造用酒精,经数月的发酵使糯米糖化后,压榨过滤而成的一种甜酒,可直接饮用或用于烹饪。

目前市面上的味啉通常有两类:本味啉和味啉风调味料。

味啉含糖量较高,因此除了具有酒精的去腥作用外,还可代替砂糖为料理增加甜度。


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